Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования к кондитерским изделиям». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Цвет глазированных кондитерских изделий определяется цветом глазури: шоколадной (коричневый цвет) и кондитерской (белый, розовый и др.), поэтому при ассортиментной идентификации важно определять раздельно цвет глазури и цвет основного изделия.
Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь.
Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится.
Условия хранения и срок годности кондитерских изделий
Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным — мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком.
Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями.
Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамельных изделий.
Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами. Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.
Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.
Высший (желе высшего сорта прозрачное в виде плотной студнеобразной массы с приятными плодово-ягодными вкусом и запахом).
Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго — эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката.
Получают цукаты путем многократной варки кусков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, кусочков коры арбузов и плотной мякоти дынь. После варки цукаты вынимают из сиропа и подсушивают.
В сиропе допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус и запах слабовыраженные, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара).
В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.
Товароведная характеристика кондитерских изделий
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Ассортимент ириса: Литой полутвёрдый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморфную структуру, квадратную форму (особый, Восточный).
Товароведная характеристика ассортимента кондитерских изделий, их видов, показателей качества и сорта. Классификация кондитерских пищевых продуктов: сахаристые, мучные. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества кондитерских изделий.
Проблема качества товаров тесно связана с проблемой контроля. Контроль качества осуществляется путем сравнения товаров по разнообразным показателям, специфическим для каждого вида продукта, с требованиями, зафиксированными в соответствующей нормативно- технической документации: ГОСТах, ОСТах, РСТ, СТП.
Товароведная характеристика ассортимента кондитерских изделий, их видов, показателей качества и сорта. Классификация кондитерских пищевых продуктов: сахаристые, мучные. Сроки хранения, упаковка, маркировка и экспертиза качества кондитерских изделий.
Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины.
Требования к качеству: поверхность тортов должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Недопустимыми дефектами карамели являются: наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин, открытых швов; липкая поверхность; деформация; наличие сероватого налета (поседение) на карамели, глазированной шоколадом.
Кондитерские изделия – это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность.
При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение.
Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов.
Кондитерские изделия — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (мёда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.
Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540-550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность, облегчает головные боли.
Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топлёного молока.
Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.
Они могут быть мучными (кексы, торты, печенья, пирожные, пироги и др.) или сахарными (конфеты, патока, варенье, мармелад, желе, зефир, халва и др.). При производстве кондитерских изделий используется сахар, мука, мед, фрукты, яйца.
Для изделий указанных подгрупп характерны следующие цвета: красный, розовый, желтый, зеленый, так как именно они преобладают в используемом фруктово-ягодном сырье. Лишь для шоколадных изделий и какао характерны различные оттенки коричневого (шоколадного) цвета.
Кондитерские изделия и товары
Действующая система контроля качества предусматривает его проведение на всех этапах вплоть до реализации.
Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий.
Масса нетто изделия в единице потребительской упаковке указывается в накладных, заборных листах и в маркировочных ярлыках на потребительской таре.
Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.
Способы хранения кондитерских изделий
Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.
Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный.
Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, которые содержат добавки в виде кремов, варенья и джемов.
Приложение 6 (справочное)
По способу защиты поверхности различают карамель завернутую и открытую. Открытая карамель для снижения гигроскопичности выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной (сахаром-песком или смесью какао-порошка и сахарной пудры), глазированной шоколадной или жировой глазурью.
Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.
Материалы представлены в учебных целях. Автор не несет ответственности за их использование другими людьми.